江南大学教授：李渡酒已鉴定出化合物近500种，与酱香茅台一样丰富

11月20日，江南教授酒已鉴定近种酱香“文物古窖微生物 800年后安新家”暨国宝李渡技术研究院、大学文化研究院成立仪式举行。李渡江南大学生物工程学院教授范文来，出化进行了分享。合物

范文来从四个方面解读了“李渡品质”：

一、茅台李渡酒成分解析

“从目前初步解析结果看，样丰李渡酒的江南教授酒已鉴定近种酱香风味成分非常复杂，检测到的大学色谱峰的有2000多种，已经鉴定出的李渡化合物有近500种，与酱香茅台一样丰富，出化20种萜烯类化合物，合物24种吡嗪类化合物，茅台18种含硫化合物，样丰15种缩醛类化合物，江南教授酒已鉴定近种酱香以及50种呋喃类化合物同时在一个酒中检测到，是我国白酒中极少见的。从科学角度说明，李渡酒的独特性。”范文来说。

范文来表示，李渡酒中检测出95种酯类化合物，与酱香白酒检测到的酯类化合物种类不相上下，使得李渡酒的香气复合感强，入口丰满、圆润，刺激性不强。醇类化合物，特别是芳香族化合物使得酒体口感丰满，余味悠长。

二、“一口四香”的风味支撑

“科研的初步结果支撑了李渡酒独有的一口四香，在分析李渡酒的风味中，发现了对应不同香型的典型风味化合物。与浓香相关的己酸乙酯、丁酸乙酯等物质；与清香相关的𝛽-大马酮、乙酸乙酯、乳酸乙酯等物质；与酱香相关的4-乙基愈创木酚以及4-乙烯基愈创木酚类物质；与米香相关的吡啶类谷物2-乙酰基-6-甲基吡啶、2-苯乙醇等物质。这些化合物同时存在于一种白酒中，在我们研究其它香型的白酒中，很少出现。另外，李渡酒含有丰富的高沸点化合物，这使得其口感更具层次感。”范文来说。

三、微生物角度的风味产生途径剖析

“一个是分析了我们大曲当中的细菌组成结构，从目前的结果来看，大曲中主要的细菌为片球菌属等等微生物，这些微生物我们正在进一步的检测当中。贮存初期霉菌（55~78%）丰度高于酵母，但贮存6个月及以上，霉菌降低到29~54%。另外，我们还对李渡酒的生物结构进行了分析。”范文来说。

四、生产工艺独特性

“我们认为李渡工艺突出在几个地方，第一个独特性是制曲的原料和制曲工艺，第二个是酿酒的原料、酿酒容器和酿酒工艺的独特性，第三个独特性是产出原酒品质不一样。”范文来说。

范文来表示，制曲原料，用的是面粉+麦麸+酒糟+母曲制大曲。“我们的浓香型，李渡制曲的原料和我们主体的三大香型完全不一样。我们曲是什么？曲是酒之魂，是这个酒的灵魂，他这个灵魂，原材料就是不一样。我们觉得李渡的独特性，首先跟我们制曲的原料是有关系的。当然，也跟我们工艺的独特性有关。因为不同的原料，它的工艺就会生产得不一样，这是一个独特性。”范文来说。

范文来指出，第二个独特性是酿酒的原料、酿酒容器和酿酒工艺的独特性。

“我们大部分的中国白酒，要么是高粱作原料，要么是大米作原料，我们李渡是大米和高粱两，这个是比较独特的。大米酿酒净，高粱酿酒香，玉米酿酒甜，大麦酿酒冲。另外酿酒的容器不一样，李渡是采用青砖古窖池和红条石，类似于我们酱香。所以类似于酱香型。因为用了大米，用了高粱，所以是续糟混蒸固态发酵或者叫半固态发酵。所以酿造工艺不一样。最后品质是不一样的，一口四香，有白酒的酱香，有浓香型白酒的窖香，有清香型白酒的果香，有米香型白酒的蜜香。”范文来说。

而第三个独特性，则是产出原酒品质不一样。

“由于独特的自然环境、独特的制曲原料与工艺、独特的酿酒原料、发酵容器和酿酒工艺，因此，李渡的原酒是品质是独特的。从闻到品都具有一口四香：有酱香型白酒的酱香，有浓香型白酒的窖香，有清香型白酒的果香，有米香型白酒的蜜香。所以李渡酒实乃中国白酒中独一无二的、由酿造直接产生的‘一口四香’的白酒。”范文来表示。（睿见·白酒内参）